Gâteaux Individuels

Paris-Roubaix

Paris-Roubaix® met en évidence la fragilité d'une structure fine et légère supportant un bloc monolithique. Il révèle ainsi le contraste entre le croquant de la nougatine et le moelleux du pavé au chocolat fort. L'ensemble joue sur la notion d'équilibre formel et gustatif.

Recette
Ganache au chocolat au lait "Grand cru Valrhona Jivara"
Meringue moelleuse aux amandes
Glaçage au chocolat noir
Socle de nougatine fine au beurre

Tipi

C'est un support, une mousse onctueuse, dissocié d'un décor, une exostructure meringuée. Cette singularité permet au gourmet d'apprécier les saveurs et les textures séparément ou de les harmoniser à son gré.

Recette
Crémeux à l'orange fourré d'un macaron à l'amande
Bâtonnets meringués
Zestes d'oranges confites

Bûcher des vanités

La structure architecturale du bûcher s'articule autour des pleins et des vides pour former un édicule léger et fragile. Pour le déguster on peut, soit le briser d'un seul geste ou le déconstruire minutieusement, élément par élément. Si l'on suit la suggestion d'accompagnement en le déposant au centre d'un coulis rouge vif, on révèle alors, la dimension dramatique de son appellation.

Recette
Treillis de bâtonnets croustillants enrobés de chocolat noir
Coulis rouge aux Maras des bois.